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ÉDITORIAL - Yaourt, un nouveau regard

L’analyse des résidus alimentaires dans des récipients extraits de fouilles archéologiques et les données de l’archéozoologie suggèrent que l’exploitation laitière remonte au IXe millénaire avant notre ère.

La consommation de lait et de produits laitiers (fromages) est, quant à elle, plus difficile à dater et, pour le lait, a pu être influencée par le degré de « tolérance au lactose ». Onze millénaires plus tard, cette question reste entière mais, fort heureusement, un coin du voile est soulevé.

À travers ce numéro spécial des Cahiers de nutrition et de diététique, nous parcourons des millénaires qui nous font découvrir certains modes d’alimentation et apprécier l’intuition de nos ancêtres.

Finalement, il nous révèle les secrets de ce qui est devenu un monument, quasi universel, de l’alimentation moderne : le yaourt.

Un panel d’experts de haut niveau nous apporte, dans un ordre logique, toutes (ou presque !) les connaissances historiques, scientifiques et médicales concernant le yaourt et ce sucre si particulier qu’est le lactose.

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ARTICLES

Chapitre I : Microbiote, lactose et lactase

Francisca Joly, Alexandre Nuzzo, Nathalie Kapel, Muriel Thomas

Philippe Marteau, Séverine Olivier

Chapitre II : Place du yaourt dans l’alimentation des Français

Melissa Anne Fernandez, Éliane Picard-Deland, Noémie Daniel, André Marette

Chapitre III : Sucre et yaourt, est-ce un problème ?